蒜、黑蒜、糖醋蒜

秋季。食補

蒜、黑蒜、糖醋蒜

葫（ 大蒜 --《本草綱目‧菜部第二十六卷》）

〝消榖，化肉，散癰腫瘡，除風邪。〞

【性味歸經】味辛，性溫。入脾、胃、肺經。
【主治】散癰腫瘡，除風邪，殺毒，下氣，消榖，化肉，去水惡瘴氣，除風濕，破冷氣。健脾胃，治腎氣

       近日，網路上盛傳黑蒜頭的療效，使大蒜經過自然發酵後，口味甜嫩，大幅降低辛辣味，使辛散溫熱之性變得溫和，並可增加其含硫化物與胺基酸成份
，來達到保健心血管、抗衰老、抗氧化、改善疲勞... 等的效果。但是，陰虛火旺、患有凝血不良症狀疾病、或者正在服用抗凝血劑等藥物者、與嬰幼兒，皆應慎食或忌食。（亦可嘗試：糖醋蒜）

       大蒜，與蔥、薑等，幾乎是家家戶戶所必備的辛香料，廣泛運用於日常的烹調中。大蒜，有幫助消化、健胃、殺菌的功效，自古便運用在消癰除瘡，化食積（特別是肉食），去寒濕等方面。常和灸法一起運用消癰瘡，或者搗貼足心止鼻衄（鼻血）。在西方、印度、埃及等各個國度，也廣泛運用在心血管疾病（抗凝血）、關節炎、痢疾、殺菌等預防保健。      
       現代營養學發現：生食大蒜，殺菌效果最好，一般涼拌、調沾醬、搭配香腸等肉品，也多以生蒜為主（與硫化物含量有關），並且應拍碎、或搗成泥（其中的蒜氨酸、蒜酶等能與空氣作用促進大蒜素的生成，大蒜的辛香味，主要便來自於此）。這些都與我們飲食時的習慣使用方法一致。大蒜素，遇熱便失去作用，因此大蒜多生食，如果要烹煮，可以將大蒜入鍋時，加入少許糖。或者，製成自然發酵黑蒜頭。
       但是，大蒜素、含硫化物等，對胃腸道也有刺激作用，因此，不應過量、或者長期食用，特別是有肝病、胃腸疾病、眼疾的人。

        從中醫學來看，大蒜屬火，性熱喜散，所以醫家朱震亨寫道：「傷氣之禍，積久自見，養生者忌之。化肉之功，不足論也。」
吳瑞也寫道：「多食傷肺、傷脾、傷肝膽，生痰助火昏神。」
孫思邈則寫：「凡服一切補藥，不可食之。」
李時珍寫道：「久食傷肝損眼」
嵇康《養生論》也說：「葷辛害目。今北人嗜蒜宿炕，故盲瞽最多。」

         所以，大蒜食療法，雖然是天然抗生素，可以改善消化力、抗氧化，但是，每次食用不宜過量，生食宜少，一天1、2個即可，熟食或製成黑蒜、糖醋蒜，也應控制在3、4個以內，不宜過量。

食療推薦

●糖醋蒜（一）：蒜頭、米醋、冰糖或紅糖（4：4：1）

  作法：1.將蒜頭去皮，加入米醋、冰糖（忌沾到水）。

             2.大約浸泡三個月後，完成。

●糖醋蒜（二）：蒜頭、鹽、米醋、冰糖或紅糖

  作法：1.將蒜頭去皮，浸泡於淨水中兩天。每天換水一次。

             2.撈出濕蒜頭，一層鹽、一層蒜頭，醃浸十天。每天翻轉罐子，使醃漬均勻。

     3.十天後，倒出蒜頭，曝曬兩、三天（視天候曬至乾燥萎縮）。

             4.重新裝入瓶中，並加入紅糖、米醋醃製（需淹過蒜頭）。

     5.大約一個月後，完成。